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由大闸蟹转化的美食-蟹酱

添加时间:2014-05-06 10:26文章来源:阳澄湖大闸蟹官网 作者:dazhaxie 浏览量:

蟹酱和鱼露、虾酱一样,也是加盐后发酵的调味品,把螃蟹放进用大蒜、生姜等各种佐料调成的酱油里腌制成的食品。《周礼》中载有“蟹胥”,据说就是一种螃蟹酱,古代青州,大体指泰山以东至渤海的一片区域有出产,主要是用蟹黄同其他调料制成,油分很大,用于调味可以很大的增加食物的鲜美,被视为高级调料的一种。可见早在二千多年前,螃蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。

    蟹乃食中珍味,素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。它不但味美,而且含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用,吃蟹对结核病的康复大有补益。蟹酱的做法有很多种,这一点韩国人做的就很突出。

韩国蟹酱“偷饭贼”:

    在韩国最著名的是酱油蟹酱,是一道腌渍的生螃蟹料理。文献记载从十七世纪开始,韩国人用酒和盐巴腌渍螃蟹,因为没有腌过的螃蟹很容易腐烂。

    在腌渍螃蟹前,要先清洗干净擦干,用盐巴腌渍六个小时,酱油蟹酱最重要的就是酱油,加上芝麻油、砂糖、葱、姜、蒜、辣椒等材料一起煮好后,将滚烫的酱油淋到腌渍好的生螃蟹上,一个小时后,在重新将酱油煮滚,淋到螃蟹上,这样的动作要重复做三到四次,完成的酱油蟹酱。还要放置两个星期使它更加入围。

    随着时间的推移人们会在煮酱油调味料的时候,放入不同用的材料,像牛肉、胡椒、药材、柠檬等等,一起煮不但达到了去腥的效果,也会创造出不同的风味。腌渍的酱油蟹酱味道十分的重,酱料十分下饭,因此被去了一个很可爱的名字叫做“偷饭贼”。

    蟹酱的做法很多,国内自然也不会落后,毕竟中国人吃蟹酱的历史要领先棒子太多了。在国内制作的蟹酱和韩国的不同,有一种很普遍的做法流传在民间、工厂和网络上。

    把螃蟹捣碎,加入盐、红酒糟、高梁酒,放入石磨中慢慢地耐心地碾碎,直至从磨槽流出的呈稠膏酱状。磨好的蟹酱要进行调味。高梁酒可以多放些,这样不但有利于蟹酱的保存,也会令酱的香味突升,而且还能去除腥味,白糖,盐和辣椒粉按个人的喜好搁放。

    螃蟹酱的制作是需要一层一层来完成的,并不是把所有的螃蟹一起放到坛子里去捣制,直到一层层捣碎如泥的螃蟹酱添满了整个坛子为止。做好的螃蟹酱用密封性较好的瓶子装好,存上一两年都是没问题的。吃时舀上一小碟,洒上点芝麻,便是极美味的一种酱料。

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