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大闸蟹做法——牡丹蟹斗

添加时间:2014-05-28 11:08文章来源:中国大闸蟹网 作者:dazhaxie 浏览量:


    牡丹斗蟹属淮扬菜系,螃蟹料理的一种,将蟹肉放入蟹斗中加上猪肉一起油炸后得到。也是中国素食的常见菜品,在《中国素斋集萃》一书中有提到过。其他常见的蟹斗料理还有芙蓉蟹斗。

选料:

蟹粉(即蟹肉蟹黄)250克(约合活河蟹750克),熟猪肥膘100克,鸡蛋5只,面粉50克,河蟹蟹盖壳10只,芹菜叶子3片。

调料:

黄酒3匙,葱花姜末各半匙,酱油、胡椒粉、白糖各少许,米醋小半匙,45°水生粉2匙,生油75克,辣酱油1匙。

制做方法:

1.将猪肥膘切成茸泥。把蟹背壳冲洗干净,沥干水分。将4只鸡蛋放入冷水锅中用中火煮沸后,用不焐熟,趁热捞出后,放入冷水中激凉,剥去蛋壳待用。将1只鸡蛋加面粉调和,成为细腻无颗粒的蛋粉糊。

2.烧热锅,加少量油,烧热后,放葱花姜末煸香,再放蟹粉、猪肥膘泥一起煸炒至均匀,烹黄酒、加汤水1匙、酱油、白糖、醋,烧沸,下水生粉勾芡,撒上胡椒粉即可盛出,

①蟹盖壳形如古代量米用的升、斗,故镶入原料后就称为蟹斗,也就是蟹盒。

②如蟹粉价格昂贵,可改用“素蟹粉”,或改用“赛螃蟹”为馅。也可用一部份蟹粉,再掺用咸蛋黄、鸡蛋,以降低成本。待稍冷却,分装在10只蟹壳内,并用蛋粉糊封闭蟹盖口,成为蟹粉馅心不外露的蟹斗。

3.净锅烧热,用冷油滑锅后,加少量油烧热,把蟹斗涂蛋粉糊的一面朝下煎至金黄。待蟹斗全部煎好后,倒尽油,把蟹斗都放在锅内,趁热喷黄酒、辣酱油增香,再码放在圆盘的周围四边。

4.把剥去壳的熟蛋,用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分钱、硬币大的圆白片,这圆白片的刀口一面是平的,另一面是圆弧的,将其作为花瓣那样把圆弧面向外,平面向里地排列成一朵白色的花朵,在花中心放一小撮姜末作为花蕊,花外圆放3片洗净的芹菜叶作为绿叶,把这朵洁白的牡丹花放在盘中央(即是蟹斗中间)即成。

菜品特点:

    牡丹花造型逼真。主料镶入蟹壳,更能增进宾客食欲。白花绿叶衬托鲜红的蟹斗,色彩美观。油煎香味浓郁,蟹粉又鲜又肥,系秋季高档酒宴上著名的花色菜之一。

做法关键:

1.蟹壳要选择大小相仿的,横径约6厘米,太大太小都不适宜。

2.镶蟹粉馅心时,蟹盖壳内要撒一层干生粉,使馅料和蟹壳容易结合,不易脱落。

3.煮蛋要下冷水锅,煮沸后用小火焐熟,这样不易爆裂。熟后须放入冷水中激凉,使蛋白收缩、脱离蛋壳,剥壳时可保持蛋面光洁。

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