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解密古人的另类大闸蟹吃法

添加时间:2014-03-14 11:34文章来源:阳澄湖大闸蟹官网 作者:dazhaxie 浏览量:

现在我们吃蟹,最简单、最科学的烹调方式是清蒸,可是在宋朝,多数北方食客并不懂得清蒸,他们热衷于采用以下几种另类的烹调方式:

一是油炸。《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”(参见《东京梦华录》卷2《饮食果子》),做法如下:大蟹洗净,去沙,剁去爪尖,剔去内脏,剁成四段,撒上面粉,搁油锅里炸黄,然后捞出来控油,蘸着面酱,连壳带肉,咯吱咯吱大嚼。这样吃蟹,把螃蟹独有的鲜味儿全给弄没了,真是大煞风景。

二是水煮。《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治净,再剁成四段,扔开水锅里煮到蟹肉发红,最后撒盐浇醋,喝蟹汤,吃蟹肉。

三是生腌。这种吃法最不可思议,可是在宋朝却非常流行,甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓,关键是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治净,用刀噼里啪啦剁碎,什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管,剁得跟烂泥似的,铲到盆里,用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女厨师吴氏在其专著《中馈录》里管这道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其专著《蟹谱》里则管这道菜叫做“洗手蟹”,意思是这样做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,这边客人刚洗完手,那边主人就把一盆生蟹端到客人面前了。问题是,这样做出来的蟹真的好吃吗?

在现在看来,这几种方法都让人感觉到匪夷所思,无比庆幸我们出生的比较晚。如今大闸蟹的做法更多,但每一种味道都是那么的鲜美,又各不相同。说到这里,突然想到等我们的后人在吃大闸蟹的时候,再回想到我们的一些做法,会不会也感觉到很另类呢?

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